Op een prachtige locatie langs de Vliet, aan de rand van de Rijswijkse golfbaan, ligt restaurant en hotel ’t Ganzenest. Hier serveren Erik Tas en zijn team tongstrelende gerechten en bijpassende wijnen. Kort na de opening ontvingen ze een Michelin-ster en ze streven naar een tweede. Want de ambitie om voor de top te gaan, zat er al vroeg in bij Tas.
Het is nog rustig buiten als we de chefkok en zijn restaurant bezoeken. De ochtendnevel hangt over de golfbaan, een haas spitst zijn oren en een fazantenhaan laat duidelijk weten wie hier de baas is. Toch is het in de keuken van het etablissement al een drukte van belang. Tas wil zijn gasten altijd verrassen en zet elk seizoen weer iets bijzonders op het menu. Daarvoor gebruikt hij ingrediënten die hij hoogstpersoonlijk inkoopt. “Ik heb een goede vertrouwensrelatie met mijn leveranciers”, legt hij uit. “We weten precies wat we aan elkaar hebben.”
Koken op sterrenniveau
Zijn passie voor koken ontstond op de François Vatelschool, een vakschool voor horeca en banketbakkerij. Tas deed regelmatig mee aan wedstrijden voor jonge koks, waarbij hij vaak doordrong tot de finale. Het duurde dan ook niet lang voor hij door meesterkok Albert Kooy werd gevraagd om zich in te schrijven voor de opleiding Sterklas. “Dat was echt koken opeen ander niveau. Toen, zo rond mijn zestiende, kreeg ik de ambitie om voor de top te gaan. Van die koks in witte jassen meteen koksmuts op in een strak ingerichte keuken: ik zag het al helemaal voor me.” Al snel kookte hij voor verschillende sterrenrestaurants. Tien jaar geleden zette hij de stap naar een eigen restaurant in Leidschendam: Bij Erik. “We waren nog geen jaar open toen we werden gewaardeerd met een Bib Gourmand, een onderscheiding van Michelin. Die hebben we nog steeds.”
Tweede restaurant
De coronapandemie was voor veel horecaondernemers een zware beproeving, maar Tas liet zich niet uit het veld slaan. “Ik hoorde dat deze locatie vrijkwam en besloot eens te gaan kijken.” Vier weken later had hij de sleutel in handen en was hij een restaurant rijker. “Twee weken na de opening kwam de tweede golf en moesten we driekwart jaar dicht.” Maar hij bleef onverminderd ambitieus en negen maanden na de heropening werd ‘t Ganzenest onderscheiden met een Michelin-ster. “De lat ligt bij ons erg hoog, maar we doen dat vooral omdat we het leuk vinden om op deze manier te koken en onze gasten echt in de watten te leggen. We hebben een continue drive om het beter te doen. Als je één ster hebt, waarom zou je dan niet voor een tweede gaan?”
Kennis overdragen
Tas vindt dat een bedrijf of restaurant niet afhankelijk moet zijn van één persoon. Hij draagt zijn kennis dan ook graag over op anderen. “Ik mag dan het gezicht zijn, maar als ik me omdraai, moet het restaurant gewoon doordraaien. Ik vind het leuk om mijn teamleden te coachen en geef een aantal keren per jaar gastlessen op school.” Inspiratie voor zijn gerechten haalt hij overal vandaan. “Ik ben opgeleid in de klassieke Franse keuken. Dat heeft mijn kook-DNA bepaald en vormt de ziel van mijn gerechten, waar ik vervolgens een hedendaagse draai aan geef. Ik blijf altijd experimenteren. Want als je iets wilt bereiken, moet je investeren en je hele leven blijven leren.”
Voor elkaar klaarstaan
Tas legt niet alleen zijn klanten graag in de watten, hij vindt het ook leuk om andere ondernemers te ontmoeten. Het lidmaatschap van de BBR is voor hem dan ook vanzelfsprekend. “Wij zijn lid van de BBR, omdat we het belangrijk vinden om relaties met andere ondernemers op te bouwen. Door samen te werken maak je elkaar sterker. Je begrijpt elkaar en guntelkaar succes en het is fijn als je voor elkaar klaar kunt staan.”
Dit artikel is verschenen in de zomereditie van Rijswijk.business #12.
Tekst: BBR | Foto: BBR