Pizza’s draaien en perspectief bieden. Om de échte smaak van Italië te kunnen proeven, zet restaurant Donato vol in op kwaliteit. Maar hoe zorg je ervoor dat je team gezond en gelukkig blijft in een branche waarin hard werken de standaard is?
Het is vier uur ‘s middags en er wordt al hard gewerkt in de keuken. Koks snijden groente en maken sauzen. Een gigantische pizzaoven warmt op voor een nieuwe ronde bestellingen, zowel in het restaurant als voor de bezorging. We zijn in Leidschendam, in de tweede vestiging van restaurant Donato, die vorig jaar geopend is.
“We willen onze gasten de echte Italiaanse smaak laten beleven”, vertelt mede-eigenaar Alexander Coenen. Zijn vader is Nederlands, zijn moeder Italiaans. “Ik heb van huis uit meegekregen welke rol eten speelt in het dagelijks leven.” Ook komt zijn biculturele achtergrond van pas in het team met veel Italiaanse koks.
Uitbreiding en overzicht
In 2021 werd Coenen mede-eigenaar van Donato, dat toen bestond uit een restaurant en een lunchroom in Den Haag. Daar is een nieuwe vestiging bijgekomen. “Onze andere zaak zat vaak vol, nu hoeven we minder nee te verkopen. En met dit nieuwe restaurant krijgt onze chef nóg meer ruimte om te experimenteren en verrassende gerechten neer te zetten.” Die uitbreiding ging niet vanzelf. “In de horeca is het hard werken. Je moet opletten dat je niet alleen maar brandjes aan het blussen bent”, zegt Coenen.
“Er komt veel bij kijken om twee zaken draaiend te houden: processen standaardiseren, personeel instrueren, systemen schaalbaar maken. Ik heb in die periode steeds beter geleerd overzicht te houden.”
Mensen laten landen
Een belangrijk vraagstuk voor Coenen is hoe hij eraan kan bijdragen dat het team een duurzame carrière kan opbouwen. Bij Donato komt een groot deel van de koks rechtstreeks uit Italië, en dan vooral jonge Napolitanen. “We willen die authentieke smaak hier naartoe brengen, dus halen we ook mensen hierheen die de traditie in de vingers hebben”, zegt Coenen. Dat betekent dus ook: investeren in de mensen, niet alleen in de producten. “Huisvesting regelen, wennen aan een nieuwe cultuur, een carrière opbouwen, daar begeleiden we onze medewerkers bij”, zegt Coenen.
Dat gaat verder dan praktische hulp alleen, vertelt hij: “Het gaat erom dat mensen zich gezien voelen en zich goed voelen. Dat betekent ook dat je perspectief moet bieden. Jonge koks willen vaak niet alleen een baan, ze willen zichzelf ook kunnen ontwikkelen. Sommigen blijven een paar jaar in Nederland, anderen langer. Wie ambitie heeft, krijgt de kans om door te groeien naar chef of zelfs mede-eigenaar.”
Een van de Napolitaanse pizzabakkers heeft die stap al gezet: hij is nu ook compagnon. “Dat zorgt voor continuïteit en binding”, vertelt Coenen. “Je ziet dat mensen dan met nog meer passie in de zaak staan.”
Ritme zonder stress
Voor Coenen zelf is het vinden van een goed ritme minstens zo belangrijk. De horeca kan slopend zijn, erkent hij: “Lange dagen, onregelmatige werktijden. Werk en het sociale leven lopen vaak door elkaar. Dus moet je goed nadenken waar je je energie aan geeft.” Gezond blijven betekent voor hem ook: voldoende afstand kunnen nemen. “Ik vind het fijn om hard te werken en ik zie deze jaren echt als investering. Maar ik heb ook geleerd dat je niet alles zelf kunt oplossen. In mijn functie draait het om overzicht houden, en niet om alleen maar stressen.”
Die instelling probeert hij ook zijn medewerkers mee te geven. “In Napels is de cultuur heel gepassioneerd en gedreven. Het is heel normaal om lange dagen te draaien. Dat is prachtig, maar het kan ook doorslaan. Hier moedigen we mensen aan om ook rust te pakken.”
De mensen
Een gezond bedrijf is afhankelijk van goede mensen. Voor een evenement in Den Haag bakte het team onlangs driehonderd pizza’s op één dag. Coenen: “Dan komt alles samen: de producten, het proces, de logistiek en vooral de mensen.” Bij Donato zijn ze trots op hun echte Napolitaanse pizza’s: met de hand gemaakte deegbodems die lang rijzen, belegd met producten die rechtstreeks uit Italië komen. “Een pizza lijkt simpel, maar het verschil zit in de details”, zegt Coenen. “Hoeveel aandacht en vakmanschap erin gaat, proef je echt terug.”
Voor Coenen is het restaurant dan ook meer dan een plek om wat te eten. Het is een omgeving waar mensen samenkomen. Dat sociale aspect is minstens zo belangrijk. “We gaan regelmatig na het werk wat drinken, soms met z’n allen, soms met een deel van het team. Ik ga zelf lang niet altijd mee: te lange avonden draaien is níet zo gezond. Ik probeer hierover ook met medewerkers te praten. Uiteindelijk draait alles om balans.”
Dit artikel is verschenen in de najaars editie van Leidschendam-Voorburg.business 2025.
Tekst: Paulien Derwort | Foto: Raúl Neijhorst